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OPINIÓN: El Cucayo

Por: Carmelo Dueñas Castell*.| 22 de Junio de 2016

Es la costra de arroz adherida al caldero. En la costa la llamamos cucayo, en los andes lo llamanpega, en Panamá lo denominan concolón, en Ecuador cocolón, en República Dominicana concón, en Venezuela pegao, en Perú raspa o raspado y en España socarrat.

Mucho se ha denigrado de él: que es un desecho; aberración culinaria; que da cáncer. Probablemente, en aquellos oscuros años de bárbaras naciones, algunos cometieron la blasfemia de echarlo a la basura. Comérselo era transgredir normas de higiene, decencia y salud. Comérselo es riesgo y paciencia, esperar, sin mayores afugias, consumir ese manjar que concentra todo lo que se vertió en el caldero. Como bien decía García Usta, el cucayo es una especie de bagazo fiestero.

Adosado al caldero, luchando infructuosamente por permanecer adherido a él, enfrentado solo contra nuestra gula y la malévola cuchara. El cucayo es esencia y la mejor forma de coleccionar todo en esa frontera ideológica de un utensilio que, sin mayores pretensiones, le ofrece todo. Ese arroz del fondo y se deposita allí por ser el más valioso. Lo acompañan las mejores especias; los más deliciosos condimentos se decantan humedeciéndolo y sazonándolo. Con el cucayo es válida la célebre frase que los últimos serán los primeros. Los amantes del cucayo esperamos que otros se sirvan; con entereza y sabiduría pedimos que raspen el fondo del caldero rogando que nos toque la mejor parte. Así, resultan insípidos esos arroces hechos en estériles recipientes incapaces de parir un grano del adorable cucayo.

El cucayo perfecto es: doradito aurífero, tonalidad intermedia entre su pálido origen y el desagradable y carbonizado final; crujiente por el crisol del fuego; crocante en la fragua de mixturas de calores y sabores; repleto de aromas adquiridos con el tiempo. No cualquiera puedeufanarse de hacer un buen cucayo. Se requiere un excelente caldero, de paredes añejadas en hervores de experticia. De variedades infinitas: en el blanco el ajo, la cebolla y el aceite garantizan el éxito; el nativo arroz con coco, blanco o café; los vegetarianos de arroz de verdura; el estilizado de fideos; el auténtico de frijolito de cabecita negra; el afrodisiaco de pescados y mariscos; la importada paella; los gloriosos arroces prohibidos de cerdo, chorizo, ‘apastelao’, repletos de colesterol.

Solo es delicioso. Algunos lo comen trasnochado, humedeciendo el caldero con café tinto. Otros con un buen hogao o salsita.

Vestido de etiqueta destruye las murallas del acartonamiento y nos permite pedirlo sin esperar una mirada inquisitiva y retardataria. Como cuando el gobierno raspa la olla vacía y surge entonces el cucayo de los impuestos. Se ha sofisticado tanto que hay ollas con tecnología de punta para hacerlo. Sin embargo, aún es necesario contar con un artista que moldee a su majestad, el cucayo.

*Profesor de la Universidad de Cartagena. Opiniones y comentarios: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.">Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.. Esta columna también se publicó en el Periódico El Universal de Cartagena, edición del 22 de Junio de 2016. Link: http://www.eluniversal.com.co/opinion/columna/el-cucayo-10783

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